zhig对比：一次晚餐复盘
zhig对比最直观的方法，就是把同一顿晚餐里两种做法摆出来看。上周我给家里做了纸包蒸焗鸡和普通煎鸡腿，同样500克鸡腿肉，从腌制到上桌逐项复盘，哪种省事、哪种更香，一看就明白。
问：这次案例准备了什么？
我把1000克去骨鸡腿肉分成两份，每份500克。A组做zhig：生抽20克、蚝油12克、料酒10克、蒜末15克、姜片8克、洋葱80克、油8克。B组做煎鸡腿：生抽18克、黑胡椒2克、盐1克、料酒8克、油10克。两组都腌40分钟，尽量让对比公平。
问：操作过程哪里不一样？
A组把洋葱垫底，鸡肉放中间，烘焙纸包好，外面加锡纸，平底锅小火18分钟，关火焖5分钟，中途不用翻。B组要热锅下油，鸡皮面先煎4分钟，再翻面煎4分钟，之后加盖小火焖6分钟，中途要看上色情况。对比下来，zhig更省盯锅，煎法更考火候。
问：口感和味道谁更好？
zhig鸡肉明显更嫩，剪开纸包有洋葱和蒜香，汁水多，拌饭很合适。煎鸡腿表面更香，有焦香边，吃第一口更抓人，但肉厚的地方略干。家里老人和孩子更喜欢A组，因为软嫩不费牙；爱吃下酒菜的，会觉得B组更有锅气。
问：清理和失败率怎么比？
A组锅底基本干净，只要纸包没漏，洗锅很轻松。B组锅里有焦化酱汁，得泡一会儿。失败率方面，zhig只要包严、小火、时间够，就比较稳；煎鸡腿如果火大，表面黑了里面还可能没熟。这个zhig对比让我觉得，工作日晚餐选纸包更省心。
问：最后会怎么改进？
下次做zhig，我会把洋葱增加到100克，再加香菇60克，汁水会更香；但盐仍然不加多，因为蚝油和生抽已经够味。如果想要一点焦香，可以出锅后把鸡肉倒进热锅大火收30秒，但新手不建议一开始就这么做，容易把嫩肉炒老。
常见问题
- zhig对比普通煎鸡腿哪个更适合带饭？
- zhig更适合带饭，汁水多，二次加热后不容易干；煎鸡腿放久了表面焦香会变软。
- 纸包蒸焗鸡有没有锅气？
- 锅气不如煎炒明显，但葱姜蒜和洋葱的香味更集中。想要焦香，可以最后短时间收汁。
- 同样调料为什么zhig更入味？
- 因为纸包环境封闭，汁水回流，调料不容易被挥发带走，肉表面能一直接触酱汁。